Культура

23 августа 2019 года

«Неинтересно, скучно, половину надо сжечь»: Антон Дегтев об астраханском общепите

«Неинтересно, скучно, половину надо сжечь»: Антон Дегтев об астраханском общепите

Еда… как много в этом слове для сердца астраханского слилось. Вкусно покушать любит, пожалуй, каждый астраханец. Тем паче, что на этой неделе в рамках фестиваля «Чилим» проходит Фестиваль национальных кухонь от кулинарной школы pro-Еду, где корреспондент «Прожектора» не только научилась правильно готовить узбекский плов, но и поговорила с самым модным астраханским шеф-поваром Антоном Дегтевым.

Здравствуйте, Антон, как вы шли к тому, чтобы стать поваром?

Родился я в Москве в 1977 году. В этом же городе прошло мое взросление, да и большую часть карьеры я тоже строил в столице.

Как я стал поваром? Плохо учился в школе и после 9 класса пошёл в  ПТУ, откуда через 2 года вышел с «корочкой» повара 4 разряда. Это повышенный разряд, потому что во время обучения я брался за любую работу. Сначала был поваром в детском саду, потом в пиццерии, работал в заводской столовой, потом ушёл в монастырскую трапезную.

Первая моя серьезная работа — огромное пищевое производство на базе Курчатовского института. У нас была огромная служба доставки обедов, мы кормили 2000 человек в день. Там я дослужился до заведующего производством. Мне пророчили большое будущее, потому что я был молодой, абмициозный и креативный. Но я понял, что эта работа не для меня, потому что на этом предприятии процветало воровство.

Получается, вы и не планировали стать поваром?

Вообще были мысли уйти в монастырь и стать священником, но побывав там, я понял, что самое главное — не где ты будешь служить, а как. То есть важно найти своё место в семье, обществе и церкви. Тогда я понял, что в церкви смогу быть прихожанином, в обществе — любым сотрудником, главное — оставаться честным человеком, а в семье любящим отцом. После этого я ушёл в ресторанный бизнес.

С чего начали? Сложно ли было?

Карьера быстро пошла в гору, я дорос до шеф-повара, и меня позвали работать в природный курорт Яхонта, где я с нуля проектировал ресторан. Но через 4 года настал кризис, на зарплату сотрудникам не хватало денег, и я стал искать новую работу. Разместил объявление, резюме и мне позвонили, сказали, что в Астрахани открывается ресторан. И вот мы, московские жители, уехали в Астрахань на годик погреться на солнце и открыть гостиничный комплекс «Золотой затон». После этого я ушёл в свой бизнес, открыл сеть пиццерий «Happy пицца». У меня было 2 пиццерии, подумывал о франшизе, но в маркетинге был не силен, и через 2 года бизнес пришлось закрыть. Потом я 4 месяца поработал в ресторане «Гурме» и, наконец, открыл свою кулинарную школу. Еще за время своей работы я очень много учился и стажировался: Анатолий Кома, Даниэле Гретта, Джерони Маридутто, Максим Тарусин — все они мои учителя.

Представьте, что вы не стали поваром, кем бы были?

Изначально в своей жизни я хотел стать лесником. Жить в лесу, никого не трогать, общаться с деревьями, животными, кормить медведей и оленей с рук. Позже появилось желание стать рок-звездой. Я раньше пел, у нас была рок-группа «От и до». Жена всё ещё надеется, что я построю музыкальную карьеру.

Вернемся к нашим кулинарным «баранам». Три идеальных блюда на завтрак обед и ужин?

Яичница с беконом, на обед борщ ,и не важно русский или украинский, ужин — это вино и крабы.

Оцените общий уровень астраханских заведений?

Ребята стараются, молодцы. Но первая проблема сейчас в неспособности людей платить. Вторая проблема в непонимании культуры питания. Но это опять же связано с тем, что у нас очень разносторонние этнические люди. Например, казахи и татары готовы есть обычную еду в ресторанах. А когда человек поест так пару раз, то скажет: «А зачем я буду есть тут?», и возвращается на домашнюю кухню. Русские едят экономно. Ну и третье, у нас никто не развивается. Например, я у себя в школе объявляю: «Ребят, смотрите, такая идея. Давайте соберёмся человек этак десять. У каждого же есть свои кумиры, попробуем приготовить их блюда и рассказать про них. Такой занимательный обмен опытом». В итоге в соцсетях тишина. Тогда я иду сам лично в рестораны и собираю народ. В первый раз я собрал 6 человек, обойдя 20 заведений Астрахани. Во второй раз только 2 человека выразили желание. То есть у людей нет желания развиваться. Также я объявлял курсы для поваров, собирал классное меню, разрабатывал интересную тему, всё-таки я объездил много стран и мне есть, что рассказать. Та же тишина. Объявлял шеф-стейбл. Это такой перфоманс, где готовят при тебе 10 блюд и одновременно рассказывают о них. Причем по очень демократичной цене в 2500 рублей, когда в московских ресторанах такое мероприятие стоит 10000. Я с трудом набрал 12 человек, но пришли только 8.

Получается в наших ресторанах нет ничего положительного?

Плюсы конечно есть — они не закрываются, в некоторых очень хорошее обслуживание. Мне недавно звонили и спрашивали, куда можно сходить на годовщину свадьбы. Я посоветовал несколько ресторанов с приемлемой кухней: «Брюнетка и браконьер», «Паста-пицца», «Белуга» и «Онегин».

Насколько сейчас в Астрахани востребована профессия повара?

Очень сильно востребована. Меня часто спрашивают, есть ли на примете свободный повар, причем всем нужны только хорошие повара. Но платить никто не хочет, все хотят заплатить 500 рублей в день, чтобы человек отработал без обеда и ужина, ещё и посуду помыл. За хороших поваров платить никто не хочет. Я вот своим поварам плачу 2000-2500 рублей в день. И я свои вакансии закрываю за 2 минуты. Хороших поваров много.

У нас в городе огромное количество шаурмичных. Ваше отношение к этому блюду?

Я люблю московскую шаурму, а астраханская шаурма — это ужас. Вот, например, в московскую шаурму кладут салат, морковку, огурчик, помидорчик, курочку и поливают майонезом и кетчупом, всё лаконично. Здесь же добавляют картофель фри, корейскую морковку, еще и хмели-сунели запихают и майонез дешевый. Невкусно.

Какой кухни не хватает в Астрахани на ваш взгляд?

Азиатской. У нас она номинально есть, но все, что представлено — суши, якитории, роллы. Это не нормально. Даже элементарный том-ян нигде не готовят. Я уж не говорю про различную лапшу. А вообще люди, которые ездят по Европе, говорят, что нам не хватает нормальных пивных: чтобы горошек был жареный на закуску, а не орешки в пиалке. Не хватает нормального крафтового пива. Итальянскую кухню тоже можно разнообразить. Но ризотто астраханцы не едят, равиоли не заказывают, и в конечном итоге вся наша кухня сводится к пасте и салату Цезарь, который на самом деле пришёл к нам вообще из американской кухни. Тяжело будет с любыми кухнями.

А какая ваша любимая кухня?

Моя любимая — свежая. Вообще я люблю авторские штуки, авторские приколы. Я люблю кухню, которая мне интересна. Мне недостаточно пожарить кусок мяса и съесть. Это я и сам могу. Мне же интересна какая-то мысль шефа. Когда он готовит какую-нибудь копчёную сметану или квасит грибы, то у него происходит диалог с продуктами, а потом этот диалог доходит до меня, и я понимаю, что он хотел этим сказать.

Многие астраханцы, наученные «Ревизорро», боятся, что на кухне ресторана может царить антисанитария? Соблюдаются ли положенные нормы?

Да, соблюдаются, причем в некоторых местах до такого фанатизма, что тошно становится. Я в Европе был, там нигде в перчатках и шапочках не работают. Девушки работают, спокойно склонившись над блюдом, волосы свисают. Я и сам замечал, что как правило волосы выпадают из колпака или летят с официантов и с самих посетителей. В некоторых наших заведениях есть даже в внутренняя санэпидемстанция, вообщем дикий контроль.

А как на ваш взгляд обстоят дела с обслуживанием?

Знаете, обслуживание достойное. Во многих ресторанах проходят тренинги для персонала. Есть конечно ад, когда не приносят меню, а если приносят, то одно на двоих. Бывает даже чеки не приносят, на словах говорят, а в итоге я говорю хозяину, на какую сумму поел, а оказывается, что чек пробили в 2 раза меньше. Всякое бывает, но это частные случаи.

На ваш взгляд в Астрахани много или мало общепитов?

Много, причем все одно и тоже. Неинтересно, скучно, половину надо сжечь.

Так как в итоге понять, стоит ли есть в этом ресторане?

Ну смотри, приходишь в ресторан и видишь, что народа нет. Спрашиваешь у персонала:«И часто у вас тут так?». Если да, то туда ни ногой. Ведь продукты лежат в холодильнике, тухнут и, естественно, потом идут к вам на стол.

Лента
новостей