«Сыр — это прыжок молока в бессмертие»: астраханский сыровар о тонкостях профессии

Как правильно хранить сыры в холодильнике, почему Итальянцы пользуются одним и тем же раствором на протяжении 100 лет и как приготовить сыр в домашних условиях рассказала нам астраханский сыровар Наталья Белова

Как Вы стали заниматься сыроварением?

Мой муж — большой любитель хороших сыров. Три года назад мы приняли решение отказаться от магазинной продукции. На просторах интернета нашли девушку, которая занималась изготовлением домашних сыров. Заказали, понравилось, влюбились. Через какое-то время в Астрахани открылась сыроварня. Тоже пошли, продегустировали и поняли, что к сырам, которые продаются в магазине, мы больше не вернёмся. Потом мне самой стало интересно, как же из молока можно получить этот продукт. Нашла в интернете простенький рецепт. Приготовила — безумно понравилось. Начала покупать рецепты посложнее, но поняла, что не хватает теории, появилась куча вопросов: почему используют определённое молоко, что будет, если я настрою холодильник на другую температуру, что происходит пока сыры настаиваются. И список вопросов можно продолжать до бесконечности. В итоге я начала искать онлайн-школу, в которой обучали сыроварению. Мне повезло, нашла прекрасного педагога Сыроверова Алексея. И кстати, это самый дешевый способ обучения. Можно ездить на разные мастер-классы по городам, где наглядно с преподавателем ты потрогаешь, пощупаешь продукт. Но сами понимаете — перелёт, проживание и питание обойдутся в раза три дороже чем онлайн-курсы.

В августе мы с мужем ездили на сырную ярмарку. Там наверное 300 сыроваров по всей России собралось. У всех такие разные названия, все такие весёлые, общительные. Там мы и влюбились в козьи сыры.

Насколько затратное это дело?

Самый первый продукт в который я вложилась — это обучение и рецепты. Потом поняла, что нужно приобретать специальные холодильники, которые держат определённую температуру, приборы, которые измеряют кислотность и посуду. Ну и конечно самый главный продукт — молоко. Его использую только фермерское. Мы с мужем сначала думали, что не найдём в Астрахани сыропригодное молоко. Собирались уже ехать в Краснодар закупаться ,но неожиданно нашли фермы в Камызяке и с. Началово, где разводят нубийских коз.

Да и вообще выбор молока — это целый процесс. Сначала мы берём продукт на пробу, смотрим какая у него кислотность. Делаем из него сыр. В процессе по сырной массе уже видно, какой получится конечным продукт. Потому что если кислотность провалилась, то сразу понятно, молоко не правильно хранится или охлаждается. Простые козы тоже не подходят — это будет очень пахучий сыр.

А как из домашних ингредиентов можно приготовить сыр?

Будем готовить сыр Панер. Ну смотрите, можно купить магазинное молоко. Но я ни разу не делала из такого, даже для своего первого сыра я использовала фермерское. Варите молоко на 95 градусах. На литр молока используете 1,3 грамма лимонной кислоты. Потихонечку замешиваем, после чего у нас образуется сгусток. Потом образовавшуюся массу кладут в форму и она вся там у нас стекает. Переворачиваем в течении 2-3 часов. Когда будете выкладывать из кастрюли нужно немного подсолить и зелени добавить. Кладёте в холодильник. Через 2-3 часа сыр готов и можно его поджарить на сковороде.

А как формируется цена на сыр?

Ну тут учитываются затраты на продукты, затраты электроэнергии и технологии выполнения. Потому что одни сыры у вас могу пролежать месяц, а другие девять. И чем дольше выдержка у сыра, тем меньше по весу он становится, а продуктов то затрачено столько же. Или вот например козье молоко в три раза дороже ,чем коровье. Отсюда и цена чуть выше. А ещё есть такое красивое слово в сыроварение — аффинаж. Это когда корочку покрывают разными продуктами. Вы можете её помазать мёдом, посыпать травками, кофе или даже трюфельным соусом.

• 

А есть ли у вас в Астрахани конкуренты?

Мы больше коллеги, а не конкуренты. Тут такое разнообразие вкусов, что у каждого сыровара свой клиент. И всегда интересно поделиться друг с другом опытом. Сыры в магазинах — ну я не считаю их конкурентами. Конечно есть достойные сыры. Но обычно покупают сыры в общую продуктовую корзину для бутербродов. А если человек хочет насладиться вкусом, то он покупает сыры дороже и совсем другой категории. Всё-таки обычные сыры в магазинах — это не натур продукт.

Как то мы с мужем поехали на славянку в поисках упаковки для сырных конфет, зайдя в отдел и подняв голову, я увидела все ингредиенты для изготовления сыра: сухое молоко любой жирности, пальмовое масло и даже сырная отдушка. Я посчитала, сколько это всё будет стоить и оказалось, что стоимость килограмма вышла 65 рублей. Поэтому вряд ли можно назвать такой продукты конкурентным.

И вообще мне все сыры ручной работы нравятся. Когда их ешь, понимаешь, сколько души создатель вложил в своё изделие. И так сказать, мы сами по эту сторону производства и понимаем, насколько тяжело добиться такого вкуса.

Кто ваш покупатель?

Друзья, знакомые, знакомые знакомых. Страничку в инстаграм создала не для поиска клиентов, а для того, что бы добавлять туда информацию по своим сырам для уже существующих. Потому что каждому объяснять очень затратно по времени. Инстаграм не та площадка, где можно продавать сыры, потому что у каждого свой вкус и этот продукт обязательно нужно пробовать перед покупкой. Например кто-то хочет остро-сырный, а кто-то нежный, сливочный.

Чем отличаются сыры разных стран?

Франция — это страна, в которой варят мягкие сыры на козьем молоке. Италия — страна, в который делают либо слишком мягкие, либо слишком твёрдые сыры. А ещё у них сыроварение передается из поколения в поколение. Есть такие семье, где соляные ванны создавал пра-пра-пра-дед. И соляной раствор, который он когда-то туда залил, до сих пор находится в ней. И не дай бог, что бы кто-нибудь осушит этот водоём. Вообщем каждая семья сидит на своих сырах. Им даже квоту выдают на сыры, что бы перенасыщение рынка не было.

Какие у Вас планы на будущее?

Ну во первых съездить на обучение во Францию. Французские сыровары очень открытые, добродушные люди. Вы можете разговаривать на разных языках, но поймёте друг-друга. Пройти курсы по аффинажу. Научиться делать сырные конфеты. У них очень пикантный вкус.

• 

И конечно же открыть своё производство, куда люди смогут приходить и дегустировать нашу продукцию.

2019-10-30T00:00:00+00:00

30-10-2019