Чёрный, крепкий, качественный: какой кофе сегодня можно выпить в Астрахани?

Пять лет назад жизнь астраханских поклонников кофе перевернулась. На тогда ещё «тихой» улице Фиолетова открылось заведение под названием «Roast-and-roll”. Каждый уважающий себя кофеман обязан был его посетить. А всё благодаря Юлии Смирновой, которая показала астраханцам, что такое настоящий кофе.

Юля, как появилась идея создать в Астрахани заведение такого формата?

Идея появилась не про кофейню. Сначала идея появилась про то, чтобы привести в Астрахань настоящий кофе. У меня был тогда другой бизнес, я занималась поставками кофе Лавацца в заведения. И тогда это была просто история про зерно, вкусную упаковку, классную посуду. И вот наступил кризис 2014 года и вырос евро. А все мои закупки были в этой валюте. И естественно ты не можешь продать зерно в Астрахани выше, чем привык рынок. Возникли сложности. В то время у меня было небольшое хобби, так сказать моя отдушина — я привозила крутых диджеев с Волгограда, организовывала мероприятия и вечеринки. И на одном из таких мероприятий я встречаю своего будущего инвестора, который заинтересовался моей работой. Он привёл меня на ул. Фиолетова в пустое помещение и предложил проект. У него были ресурсы, а у меня знания. Но был огромный страх перед новым. Мой инвестор вселил в меня уверенность и сказал: Юля, нужно «жарить».

Ну в общем, мы купили первый небольшой ростер и поехали учиться в Кастельдефильс к Тимуру Дудкину. На обучении мы пробуем первую чашку кофе Эфиопия — Гейша. Мы тогда пробовали его как какой-то нектар. Это был не просто кофе. И мы подумали: «Как же так, о нём никто не знает и нужно срочно его привезти в Астрахань».

Вот так и появился «Roast-and-roll” ради одной чашки кофе.

То есть ты полностью ушла в кофейню и перестала поставлять кофе?

Ну, как сказать. В тот период поставка была в таком режиме стагнации. Мы ошиблись с выбором зерна. Мы привезли около тонны дорогого, кислотного зерна, очень необычного. Тогда город этого не понял, это сейчас его пьют везде. Но потом это ошибку мы исправили, когда привезли понятное бразильское зерно. Тогда Астрахань была к этому не готова и, приходя к партнёрам, я получала постоянные отказы.

Ну и я полностью отдала себя кофейне. Сама стояла за баром, жарила кофе, рассказывала о его происхождении. В тот же период мы съездили на соревнование Russian coffee cup и заняли там третье место, обогнав достаточно крупные московские проекты.

Но после некоторых пертрубаций я вернулась к истокам. Сейчас я не просто поставляю зерно в заведения. Для меня важно научить человека правильно его готовить. И когда мы приходим к партнёрам, то 5 часов уделяем общению с персоналом, кто готовит зерно, чтобы он делал его правильно.

Ты сказала про то, что зерно было с какой-то кислинкой. А расскажи пожалуйста о процессе получения зерна и откуда берётся эта кислинка?

Когда мы говорим о вкусе чашки, нужно понимать, что существуют четыре фактора, которые влияют на вкус.

Первое — это терруар. Место, где произрастает кофейное дерево. Внешние факторы, погодные условия и климатическое, почва — всё влияет на вкус.

Второе — виды зёрен. Существует два вида — арабика и рабуста. Мы в нашем проекты жарим всегда 100% арабику. Это высокогорное зерно, которое растёт на высоте 900 метров и выше, оно очень плотное и очень кислотное. А есть рабуста — культивированный сорняк, который добавляют в смесь для удешевления. Вот он как раз таки содержит большое количество горечи и если мы говорим про горечь в чашке — то это кофеин. А кофеин находится как раз в том самом растении, это алкалоид который вырабатывает для защиты от насекомых, будучи растением. И соответственно, чем выше растёт зерно, тем оно менее горькое, менее содержит кофеин и соответственно менее подвержено насекомым и более кислотное.

Третий фактор — способы обработки. Если взять кофейную ягодку — это такая ягодка черри, внутри которой находится два зернышка. И от способов обработки будет уже изменяться вкус свежеобжаренного зерна. Различают мытый способ и натуральный. Мытый способ — после того как собирают зерна, их помещают в ферментационные танки и под сильным напором воды они разделяются на два желоба. И спелые ягоды тонут, а которые не спелые всплывают. И этому способу будет соответствовать очень яркая кислотность. Натуральный способ обработки — это когда кофейные ягоды кладут на африканские кровати или большие плато и высушивают. Весь сок отдаётся зерну и от этого кофе при обжарке получается более плотный и сладкий.

И последний фактор — правильная обжарка. Если ты не умеешь правильно жарить кофе, то весь смысл от него теряется. У тебя просто будет горькая чашка, и всего богатства вкуса, изначально который несёт в себе эта ягода, ты не раскроешь. Мы например стараемся нашу чашку предлагать без сахара, потому что если кофе вкусно пожарен и правильно приготовлен, в балансе с молоком он даёт сладости и не требует никакой добавки.

Как изменилось отношение к кофе за 5 лет?

Кардинально. Во-первых люди начали пить кофе. Во-вторых люди раньше приходили и спрашивали, сколько стоит кофе, а сейчас спрашивают, на каком зерне вы готовите. Я вижу, что большая часть рестораторов сейчас начали делать акцента на кофе и на то, чтобы он был качественный. И изначально они покупают дорогостоящее оборудование и вкладывают деньги в обучение персонала. Если мы говорим про гостя, который покупает чашку кофе, то люди перестали пить кофе с сахаром.

Юля, я слышала, что на своих мастер-классах ты рассказываешь про три волны в истории кофе. Поделись пожалуйста с нашими читателями

Первая волна — кофе начало поставляться во все дома, но к сожалению растворимый. Это такие гиганты, как Maxwell House, Nescafe и их лозунг, что кофе доступный продукт. В России как бы тенденция к обжарке растёт, но потребляемость растворимого кофе не падает — это большой рок.

Вторая волна — это появление Starbucks. У людей проснулась любовь к капучино, американо и латте. Нужно отдать должное, почти с 40 годов мы пьём итальянскую классику.

Третья волна — это история про Specialty coffe. Покупатель знает: что это за зерно, где выращено, каким фермером. И далее его готовят таким образом, что ты пьешь его для удовольствия, а не для эффекта. И там уже конечно начинается очень интересная история. Ты узнаешь сорта, узнаёшь чуть больше о своём напитке.

И четвёртая волна — это взаимодействие обжарщиков с фермерами. Там уже больше науки. Проводят всякие эксперименты, что бы получить новый сорт зерна.

Потенциал города Астрахани не большой. Мы живём на юге и тут изначально кофе пьют не так, как на севере. Ты просыпаешься, у тебя солнышко — тебе достаточно проснуться и улыбнуться, тебя уже это взбодрит.

Ты проводишь мастер-классы для астраханцев. Какую обратную связь от них ты получаешь?

После мастер-классов мне звонят и говорят: « Юля, мы не можем пить кофе в том заведении, потому что там нарост от молока на капучинаторе, оборудование старое или ещё что-то». Люди уже узнают вкус настоящего кофе, им не хочется пить некачественный продукт, мы же голосуем деньгами и хочется, чтобы было хорошо.
Я такая же, когда прихожу в место, которое не знаю, обращаю внимание на оборудование. И уже по звуку работы того же капучинатора можно понять, принесут ли тебе идеальную чашку или можно сразу уходить.

Что не хватает на данный момент нашему городу?

Лично мне для внутреннего роста очень не хватает жарить какой-нибудь классный моносорт. Дело не во вкусе города. Есть потолок, в который упирается любое заведение, не готовое платить больше за чашку кофе. А есть зерно, которое ты хочешь привезти. Ты понимаешь, что оно вау, но покупатель не готов платить больше. Я недавно проявила инициативу и начала делать бленды с Эфиопии, чтобы показать вкус эфиопского зерна. И вот сейчас 3 или 4 заведения перешли на них. Но дело не в рестораторах, а дело в том, кто пьет этот кофе. Они к этому ещё не готовы.

2019-12-28T00:00:00+00:00

28-12-2019