Резать по живому. Интервью с вице-чемпионкой Европы по карвингу

Представьте себе рабочее место скульптора, его сияющие хромом инструменты и податливые материалы: дерево, бронзу, мрамор или гипс. «Я беру камень и отсекаю всё лишнее«, — говаривал об этом творческом процессе великий итальянец Микеланджело Буонарроти. А если я скажу вам, что в качестве материалов для создания произведений искусства можно использовать кабачок с соседней грядки, морковку, тыкву или знаменитый астраханский арбуз? Не верите? «Прожектор» побеседовал с профессиональным карвером Натальей Сенкевич и узнал, что такое карвинг и с чем его едят, да и едят ли вообще.

Наталья — преподаватель Российской академии карвинга, неоднократный победитель и призер чемпионатов страны и континента в дисциплине «карвинг».

Карвинг (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам, требующее терпения, концентрации внимания, хорошего глазомера и твёрдой руки.

Здравствуйте, Наталья. Как давно вы стали карвером, с чего все начиналось?

В 2010 году я случайно увидела в интернете работы мастеров вырезания по мылу. И несмотря на то, что я работала поваром в Victoria Palace и являюсь технологом по приготовлению пищи, начала я именно с мыла, а не с овощей и фруктов. Тогда это было не так распространено, подходящие ножи было найти тяжело, но у меня начало неплохо получаться. «Потренировавшись» на мыле, я перешла на продукты питания. Сейчас я уже не работаю поваром, а являюсь тренером по карвингу и немного художником.

Я так понимаю, что это довольно востребованная профессия?

Абсолютно точно. Ко мне приезжают ученики со всей страны — из Саратова, Ставропольского края, Калмыкии, Чечни, всех и не вспомню. Сертифицированных преподавателей карвинга В России не больше десятка.

А для чего людям умение резьбы по фруктам и овощам?

Обучаются в основном для того, чтобы красиво оформлять банкеты. Плюс это повышение квалификации повара, развитие бизнеса и привлечение клиентов. Сравните обычную подачу и подачу с элементами карвинга — небо и земля.

У вас много кубков и наград. Среди карверов проводятся соревнования?

Сейчас карвинг — это спорт. Соответственно проводится, очень много соревнований. Это и чемпионаты России по кулинарному искусству, и всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров «Chef a la Russe» и многие другие. Везде есть номинация «карвинг». Кроме того среди карверов проводятся чемпионаты мира и Европы. Кстати, в 2013 году в Москве я в составе сборной стала серебряным призером чемпионата Европы по карвингу.

Это круто, а с каким материалом работать удобнее всего?

Мне, честно говоря, уже не принципиально. Но для начинающих лучше всего подойдет кабачок, морковь, редиска, то есть что-то небольшое. Потому что на крупном объекте сложнее продумать узор и воплотить в жизнь эту задумку, нужно чувствовать продукт, тогда он сам подскажет тебе, что делать.

Сколько же нужно времени, чтобы этому научиться?

Существует программа обучения Российской академии карвинга, она включает в себя пять курсов. Для начинающих поваров и домохозяек достаточно пройти первые два курса, в процессе которых ставится рука, а студенты обучаются работать на небольших поверхностях, то есть делают несложные цветочки и листочки из редиски, картофеля, огурчиков и помидорчиков. На втором курсе обучающиеся вырезают цветы посложнее, а также начинают работать с более крупными объектами — арбузами или тыквами. Многим большего и не требуется. На последних курсах происходит уже профессиональное обучение — скульптуры, лица, драконы, все самое сложное.

Основной инструмент карвера?

Главным «оружием» карвера является тайский нож, длинный и похожий на пику. Я работаю только им, но новички на первом курсе используют специальные стамесочки. Также их используют в ресторанах, где на первый план выходит скорость приготовления. Получается более топорная работа, зато быстрая.

• 

А где зародился карвинг?

В этом вопросе идет постоянный спор между тайцами и китайцами. Карвинг ведь появился из-за скудности пищи, потому что в Тайланде тогда были одни овощи. Существует такая легенда, что однажды тайский повар захотел порадовать свою принцессу и вырезал для нее из папайи и моркови лодку с птицей. Это, конечно, очень понравилось принцессе и передавалось из одного поколения другому, но только в королевской семье. А уже потом это искусство распространилось по всей стране. Сейчас карвинг преподаётся в тайских школах с 11 лет.
А вот в Китае карвинг более упрощен, в основном они работают трафаретами, поэтому в этом споре я все-таки на стороне тайцев.

В России карвинг не так популярен?

Могу сказать, что сейчас в России карвинг уже ушел в народ. Ни один человек не остается равнодушным, особенно на крупных выставках и чемпионатах, все фотографируют, интересуются.

А в Астрахани?

У нас карвинг тоже культивируется, но есть одно «но». У региона есть такой мощный бренд, как арбуз, но весь его потенциал почему-то не используется. Я за то, чтобы в каждом отеле, на каждом банкете в Астрахани был арбуз. Потому что всегда, когда приезжают какие-то иностранные делегации или почетные гости, то организаторы обращаются ко мне с просьбой оформить арбуз. Мои арбузы дарили и министру культуры Мединскому, и бывшему президенту Медведеву, множеству музыкантов, актеров, но хочется, чтобы и обычный турист, приехавший в наш город, увидел на ресепшене отеля или в ресторане красиво оформленный астраханский арбуз.

А почему так не происходит?

Главная проблема в том, что рестораторы не хотят за это платить. Поэтому у поваров нет особой мотивации учится карвингу. Ведь это творческий процесс, не терпящий спешки, а на кухне общепита главный закон — скорость. Но на самом деле интересная подача и престиж ресторана не менее важны, поэтому эти вложения в последствии окупились бы с лихвой. Но, увы, работодателям это неинтересно. Ни в одном астраханском заведении нет на постоянной основе подачи с элементами карвинга.

Расскажите о вашей благотворительной акции, которую вы проводите в своей группе в ВКонтакте.

Уже пятый год подряд в августе я провожу свою акцию «Дарю»  Каждую неделю августа я дарю карвинг арбуз. Мне пишут о ветеранах и людях с ограниченными возможностями (возраст не имеет значения), которым я дарю вырезанный арбуз без всякого повода.
Также в рамках акции я провожу мастер-классы для людей с ограниченными возможностями.

А как вам пришла в голову эта замечательная идея?

29 июля день рождения моей любимой бабули — Дудченко Серафимы Петровны (светлая ей память). Она для меня была самым близким и родным человеком.

Однажды утром я проснулась за несколько дней до бабушкиного дня рождения и подумала, какой бы я огромный и красивый арбуз вырезала для неё. И вот, я открываю интернет и вижу в ленте у своей приятельницы запись, что сегодня у ее тетушки — ветерана и заслуженного человека день рождения. Мысль организовать такую благотворительную акцию пришла мне мгновенно, я думаю здесь без подсказки моей бабули не обошлось. Вот так и появилась акция «Дарю». Мне радостно, что мое доброе начинание живет и по сей день.

Однажды меня спросили сколько арбузов я подарила за эти годы, веду ли я статистику. Отвечаю сразу — нет не считала и никакой статистики не веду. Не было у меня никогда такой цели.

А не обидно, что ваши творения не долговечны?

Вы не первый, кто задает мне этот вопрос. Я как-то философски к этому отношусь. Карвинг — это восточное искусство, сравнимое с медитацией. Поэтому, как говорится на Востоке, в жизни нет ничего вечного. Нужно наслаждаться самим процессом создания чего-то нового и моментом, когда у вас все получилось.

2019-08-13T00:00:00+00:00

13-08-2019